饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟

題目

(4) 油脂

油脂能在麵筋與澱粉顆粒間形成潤滑薄膜，降低麵糰內部摩擦，使組織柔軟、表面光亮，並延緩澱粉老化回生，所以饅頭添加少量豬油或植物油即可更柔軟。鹽的作用是強化麵筋、增加筋性，反而使麵糰較硬實；奶粉主要提供香氣、色澤與營養；熟黃豆粉多用於增香與調整風味，對柔軟度的貢獻都不如油脂直接。

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