民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第50題
酥( 油) 皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
題目
酥( 油) 皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
- (1) 烤焙時間
- (2) 油皮含水量
- (3) 糖量
- (4) 烤焙溫度
官方答案
(2) 油皮含水量
解析
烤焙色澤主要來自梅納反應與焦糖化，這兩種反應對溫度與時間最敏感：溫度越高、時間越長，著色越深。糖量則是反應的基質，糖多者著色快且顏色較深。油皮含水量影響的是麵糰軟硬度、擀製延展性與酥層結構，對表皮褐變的影響相對間接而有限，因此與烤焙顏色較無關。實務上控制色澤仍以溫度、時間與配方糖量為主。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。