民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第5題
下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋
題目
下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋
- (1) 麵龜
- (2) 蒸蛋糕
- (3) 兩相好
- (4) 發麵燒餅
官方答案
(2) 蒸蛋糕
解析
蒸蛋糕屬麵糊類製品，靠蛋白打發（起泡）與澱粉糊化形成組織，攪拌時反而要避免出筋；一旦產生麵筋，口感會變韌硬、體積容易塌陷。麵龜、兩相好（雙胞胎）與發麵燒餅都屬發麵或水調麵糰，須經攪拌、揉麵，讓麵粉中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水形成麵筋網狀結構，才能包覆酵母發酵產生的二氧化碳、撐起體積並產生嚼勁。因此不需攪拌出麵筋的是蒸蛋糕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。