民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第52題
下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值( p H 值) 會降低
題目
下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值( p H 值) 會降低
- (1) 冷水麵食
- (2) 糕漿皮麵食
- (3) 燙麵食
- (4) 發酵麵食
官方答案
(4) 發酵麵食
解析
發酵麵食在酵母作用下，麵糰中的醣類被分解，產生二氧化碳與有機酸（如乳酸、醋酸等），發酵與鬆弛時間越長，酸性物質累積越多，pH 值便逐漸下降。冷水麵食、燙麵食與糕漿皮麵食並未經過酵母發酵產酸，酸鹼值變化不明顯。因此操作發酵麵糰時須留意發酵程度，過度發酵會使麵糰偏酸、風味變差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。