民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第54題
下列那一種原料無法增加油條的膨脹度
題目
下列那一種原料無法增加油條的膨脹度
- (1) 發粉
- (2) 小蘇打
- (3) 鹼水
- (4) 明礬
官方答案
(3) 鹼水
解析
油條要靠產氣與受熱膨脹：發粉中的碳酸氫鈉遇熱或遇酸會放出二氧化碳；小蘇打受熱也會產生氣體；明礬屬酸性鹽，與小蘇打作用可形成二氧化碳，因此三者都有助膨發。鹼水主要提供鹼性環境，使麵糰較有韌性與色澤，並不以產氣為目的，所以不能增加膨脹度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。