民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第55題
酥皮蛋塔的內餡調製順序為?
題目
酥皮蛋塔的內餡調製順序為?
- (1) 過濾、靜置、去泡、熟製
- (2) 去泡、過濾、靜置、熟製
- (3) 靜置、 去泡、過濾、熟製
- (4) 熟製、過濾、去泡、靜置
官方答案
(1) 過濾、靜置、去泡、熟製
解析
蛋塔內餡混合後先過濾，可去除未溶解的糖粒、蛋繫帶及雜質；接著靜置讓氣泡上浮、材料充分融合；再除去表面泡沫，使烤後組織細緻、表面平整；最後才入模熟製。若先熟製再過濾或去泡，餡料已凝固，無法達成細緻口感，因此順序為過濾、靜置、去泡、熟製。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。