民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第57題
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
題目
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
- (1) 油脂的烤酥性
- (2) 油皮酥比例
- (3) 奶粉種類
- (4) 使用低筋麵粉
官方答案
(3) 奶粉種類
解析
菊花酥的酥度主要來自油酥與油皮的比例、油脂的烤酥性，以及低筋麵粉較低的蛋白質含量；低筋麵粉可減少麵筋形成，使層次容易分明。奶粉種類主要影響風味、色澤與營養，對酥度的直接影響最小，因此與酥度無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。