民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第58題
油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為
題目
油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為
- (1) 8 ~10 %
- (2) 12 ~13 %
- (3) 11 ~12 %
- (4) 13 %以上
官方答案
(1) 8 ~10 %
解析
油酥要酥、層次分明，通常使用低筋麵粉，其蛋白質含量約8～10%。蛋白質低，攪拌時麵筋形成少，油脂也較容易阻隔麵筋網絡，烤後口感較鬆脆。若蛋白質含量偏高，麵筋較強，油酥容易變硬、層次不清。因此選8～10%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。