民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第59題
下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆
題目
下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆
- (1) 油量= 糖量<蛋量
- (2) 油量= 糖量>蛋量
- (3) 油量 <糖量<蛋量
- (4) 油量>糖量>蛋量
官方答案
(4) 油量>糖量>蛋量
解析
鳳梨酥外皮要酥鬆，配方中油脂比例應最高，油量高可包覆麵粉、抑制麵筋形成，使口感酥鬆；糖量次之，糖能降低麵筋韌性並增加脆感；蛋量最少，因蛋提供水分與蛋白質，過多會使麵糰較有韌性。故油量＞糖量＞蛋量較能達到酥鬆效果。
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