民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第68題
何種麵粉最適合製作燙麵食?
題目
何種麵粉最適合製作燙麵食?
- (1) 低筋麵粉
- (2) 特高麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(4) 中筋麵粉
解析
燙麵是以熱水使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰較柔軟且延展性好，適合蔥油餅、餡餅、蒸餃等；一般選中筋麵粉，兼顧筋性與柔軟度。低筋麵粉筋性不足，成品易鬆散；高筋及特高筋麵粉筋性過強，燙麵後口感偏韌，不適合這類產品，因此選中筋麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。