民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第12題
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
題目
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
- (1) 烤
- (2) 炸
- (3) 煎
- (4) 蒸
官方答案
(1) 烤
解析
製作蛋黃酥時，鹹蛋黃通常先噴灑米酒（或浸泡酒液）去腥，再放入烤箱以中低溫烤至表面乾爽、微微出油並散發香氣，放涼後才包入油酥皮中。烘烤可去除多餘水分與腥味，使蛋黃口感鬆沙；若以油炸、油煎或蒸煮處理，較難達到同樣的乾爽與香氣效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。