民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第14題
太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小
題目
太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小
- (1) 低溫
- (2) 氧氣
- (3) 日光
- (4) 室溫
官方答案
(1) 低溫
解析
豬油品質劣變的主因是油脂氧化酸敗。氧氣會直接與油脂作用產生過氧化物；日光中的紫外光會促進光氧化反應；室溫偏高則加速氧化與水解。低溫儲存可減緩氧化速率與酵素、微生物作用，是保存豬油的正確條件，因此對品質的負面影響最小。選項2、3、4都是加速劣變的因素，唯有低溫有助維持品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。