民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第15題
酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?
題目
酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?
- (1) 烤
- (2) 炸
- (3) 蒸
- (4) 煎
官方答案
(3) 蒸
解析
酥（油）皮麵食的層次來自麵糰中油酥與油皮交替形成的薄層，受熱時水分汽化與油脂阻隔使各層分離膨起，因此需以乾熱方式熟製。烤、炸、煎都屬乾熱或油熱，能讓層次分明、外皮酥脆。蒸是以濕熱水蒸氣加熱，水分大量滲入，澱粉糊化、麵皮吸水變軟黏，無法形成酥脆層次，故最不合適。
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