民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第16題
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
題目
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
- (1) 不易斷裂
- (2) 表面平滑
- (3) 水煮時湯汁混濁
- (4) 水份15%以下
官方答案
(3) 水煮時湯汁混濁
解析
良好乾麵條應水分含量在15%以下，以抑制微生物生長並延長保存；同時組織緻密、不易斷裂、表面平滑。水煮時湯汁混濁，表示麵條中的澱粉大量溶出，可能因麵筋網絡形成不足、乾燥條件不當或表面破損所致，是品質不良的現象。選項1、2、4均為良好乾麵條應具備的條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。