民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第28題
水晶餃使用之澄粉即
題目
水晶餃使用之澄粉即
- (1) 蕃薯澱粉
- (2) 小麥澱粉
- (3) 芋頭澱粉
- (4) 稻米澱粉
官方答案
(2) 小麥澱粉
解析
水晶餃皮需透明、有韌性，原料為小麥澱粉（澄粉）。製作時將小麥麵粉洗去麵筋蛋白，沉澱乾燥後得澄粉，主要成分為直鏈與支鏈澱粉，加熱糊化後呈透明膠狀。蕃薯、芋頭、稻米澱粉膠化特性不同，透明度與口感均不適合作水晶餃皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。