民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第3題
下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋
題目
下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋
- (1) 發麵燒餅
- (2) 兩相好
- (3) 蒸蛋糕
- (4) 麵龜
官方答案
(3) 蒸蛋糕
解析
蒸蛋糕為蛋糕類產品，主要依靠蛋液打發包入空氣，並配合化學膨大劑（如泡打粉）產生二氧化碳使其膨發，組織來自蛋白泡沫與澱粉固化，不須像麵龜、發麵燒餅那樣攪拌出麵筋來支撐結構。麵龜與發麵燒餅需麵筋提供延展性、彈性與持氣性。故不需攪拌出麵筋者為蒸蛋糕，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。