民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第38題
關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?
題目
關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?
- (1) 須經壓延之麵糰應用慢速
- (2) 配方糖量多宜用快速
- (3) 配方水量少宜用快速
- (4) 麵粉筋性弱宜用慢速
官方答案
(3) 配方水量少宜用快速
解析
麵糰攪拌速度選擇原則：選項1正確，須經壓延（如餃子皮、麵條）的麵糰筋度要求高，宜慢速長時間攪拌充分發展麵筋。選項2正確，高糖配方糖分阻礙麵筋形成，需快速攪拌縮短時間減少糖分干擾。選項4正確，弱筋麵粉麵筋易斷裂，宜慢速輕柔攪拌。選項3錯誤：配方水量少（硬麵糰）摩擦阻力大、發熱快，強行快速攪拌易損壞麵筋結構、過熱變性，應用慢速攪拌。
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