民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第43題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 提早製備,隨時供應
- (2) 處理迅速,避免疏忽
- (3) 菜單多樣,少量製備
- (4) 大量製備,一次完成
官方答案
(2) 處理迅速,避免疏忽
解析
食物製備與供應的衛生管理原則為新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏，也就是選用新鮮食材、保持器具與環境清潔、處理迅速避免疏忽、充分加熱、適當冷藏（冷藏7°C以下、冷凍-18°C以下）。食物停留在7～60°C危險溫度帶的時間越短越安全，因此「提早製備、隨時供應」及「大量製備、一次完成」都會延長食物置於室溫的時間，增加細菌滋生風險。
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