饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟

題目

(1) 油脂

饅頭麵糰中加入少量油脂（如沙拉油、豬油），可在麵筋與澱粉顆粒間形成潤滑薄膜，降低麵糰內部摩擦，使組織柔軟細緻、表面光滑、體積增大，並能延緩澱粉老化回凝。鹽會強化麵筋並抑制酵母發酵；奶粉主要增進風味、色澤與營養；熟黃豆粉亦是補充風味與營養，三者都不是使麵糰變柔軟的主要原料。

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