民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第48題
麵條製作時,可添加適量
題目
麵條製作時,可添加適量
- (1) 黃豆粉
- (2) 沙拉油
- (3) 鹽
- (4) 細砂糖對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助
官方答案
(3) 鹽
解析
鹽(氯化鈉)能降低麵糰水分活度(aw)，抑制黴菌與細菌生長，是傳統麵條延長貯存期的關鍵配料。黃豆粉與細砂糖皆含豐富蛋白質或糖分，反而易滋生微生物；沙拉油雖可隔氧但無法有效降低 aw，且易氧化酸敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。