水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟

題目

(3) 水

水調麵糰的軟硬度主要由含水量決定：加水比例愈高，麵筋網絡被稀釋、延展性增加，成品組織愈柔軟。奶粉主要提供風味、色澤與營養；鹽會收斂麵筋、增強筋性，使麵糰較緊實；油雖有軟化效果，但屬於添加油脂的「油調」做法，並非水調麵類調整軟硬的主要原料。因此添加愈多組織愈柔軟者為水。

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