民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第68題
下列何種麵皮的吸水量最高?
題目
下列何種麵皮的吸水量最高?
- (1) 發酵麵皮
- (2) 半燙麵皮
- (3) 全燙麵皮
- (4) 冷水麵皮
官方答案
(3) 全燙麵皮
解析
燙麵是以沸水沖入麵粉，使澱粉大量糊化，糊化澱粉的持水性高，因此吸水量最大；全燙麵因全部麵粉均被沸水燙過，吸水量高於僅部分燙麵的半燙麵皮。冷水麵皮只靠常溫水使蛋白質水化形成麵筋，吸水量最低；發酵麵皮含水量居中。故全燙麵皮吸水量最高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。