麵糰中添加4%糖比添加20%糖之發酵作用

題目

(4) 快

糖是酵母發酵的碳源，少量糖（4%）可提供酵母營養、促進繁殖與產氣，使發酵作用較快；當糖量提高至20%時，高濃度糖產生滲透壓，使酵母細胞脫水、活性受抑制，發酵反而變慢。因此4%糖的麵糰發酵比20%糖的麵糰快，並非不影響或相同。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。