民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第9題
下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性
題目
下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性
- (1) 小麥澱粉(澄粉)
- (2) 糖
- (3) 油脂
- (4) 蛋
官方答案
(4) 蛋
解析
餛飩皮要薄而不易破，需要足夠的麵筋結構。蛋液中的蛋白質可與小麥蛋白共同形成網狀結構，增加麵糰的韌性與延展性，使皮較耐擀、耐包餡且煮時不易破裂。小麥澱粉會稀釋麵筋、降低筋性；糖與油脂則會妨礙麵筋形成，使麵糰較酥鬆而非更韌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。