冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約

題目

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約

1. (1) 5-6%
2. (2) 4-5%
3. (3) 1-2%
4. (4) 3-4%

官方答案

(3) 1-2%

解析

冷水麵糰靠麵筋水合形成彈韌結構，蛋白質吸水量約為自身重量的2倍，所以麵粉蛋白質每提高1%，吸水率約增加1～2%。實際操作仍須依麵粉廠標示的吸水率、氣溫與濕度調整加水量。4～5%、5～6%等數值偏高，照此加水會使麵糰過於濕軟、黏手，難以壓延成形。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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