民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第19題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 蛋白質
- (2) 維生素
- (3) 醣類
- (4) 脂肪
官方答案
(1) 蛋白質
解析
豆腐凝固原理為大豆蛋白質（主要為球蛋白與谷蛋白）在鹵水（氯化鎂）、石膏（硫酸鈣）或葡萄糖酸內酯等凝固劑作用下，經加熱變性、疏水基團外露與靜電相互作用，形成三維網狀凝膠結構。維生素、醣類、脂肪不具凝膠成網能力，故非凝固主體。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。