民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第20題
品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約
題目
品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約
- (1) 20-25%
- (2) 40-45%
- (3) 30-35%
- (4) 10-15%
官方答案
(3) 30-35%
解析
生鮮麵條（如陽春麵）是以冷水麵糰經壓延、切條而成，未經乾燥，成品水分約30～35%；在此範圍內麵條柔軟有彈性、不易斷裂。水分10～15%者屬乾麵條，須再經乾燥程序；水分達40～45%則偏軟爛、容易黏條，且微生物繁殖快、保存期限短。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。