民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第3題
下列何者不是油麵中添加鹼的目的
題目
下列何者不是油麵中添加鹼的目的
- (1) 增加顏色
- (2) 增加風味
- (3) 增加彈性
- (4) 增加體積
官方答案
(4) 增加體積
解析
油麵添加鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀）會使麵糰pH值上升，麵筋蛋白更易伸展，因而增加彈性與延展性，口感更Q；鹼也會與麵粉中的黃酮類色素作用，使麵條呈黃色，並產生特有的鹼味風味。但鹼並沒有增加體積的作用，麵條體積主要取決於含水量、壓延與麵筋結構。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。