民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第30題
酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?
題目
酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?
- (1) 煎
- (2) 蒸
- (3) 炸
- (4) 烤
官方答案
(2) 蒸
解析
酥（油）皮類麵食是靠油皮包油酥、反覆擀捲形成層層結構，再以煎、炸、烤等高溫加熱，使水分汽化、油脂阻隔麵層，才會產生酥脆分層。蒸的溫度約100℃且環境高濕，麵皮吸水糊化，不會形成酥脆層次，所以最不合適。蒸較適合發麵、燙麵等講究柔軟的產品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。