民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第32題
攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用
題目
攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用
- (1) 任何攪拌器皆可使用
- (2) 鉤狀
- (3) 鋼絲狀
- (4) 槳狀
官方答案
(2) 鉤狀
解析
硬麵糰水分少、麵筋強韌、阻力大，宜用鉤狀（螺旋鉤）攪拌器。鉤狀斷面小、力量集中，能有效拉展麵筋並帶動整個麵糰翻轉，適合麵包、饅頭等硬麵糰。槳狀適用於水分高的麵糊與餡料，鋼絲狀（網狀）適用於打發蛋液、奶油；若用於硬麵糰，會因阻力過大而變形或損壞。
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