民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第35題
小麥澱粉(澄粉)不適合製作
題目
小麥澱粉(澄粉)不適合製作
- (1) 水餃
- (2) 水晶餃
- (3) 蝦餃
- (4) 廣式粉果
官方答案
(1) 水餃
解析
小麥澱粉（澄粉）已去除麵筋蛋白，加水後不具筋性、黏性低、延展性差，無法像麵粉麵糰一樣擀成薄皮包餡，水煮時容易破裂、糊爛，因此不適合做水餃。水晶餃、蝦餃、廣式粉果屬澄麵（燙麵）製品，利用澄粉以沸水燙熟使澱粉糊化，冷卻後呈半透明、Q彈帶勁，正是澄粉的典型用途。故選水餃。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。