民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第36題
造成油炸巧果酥脆的原因是
題目
造成油炸巧果酥脆的原因是
- (1) 低溫長時間油炸
- (2) 油炸時間不足
- (3) 適當的油炸溫度與時間
- (4) 延壓厚度太厚
官方答案
(3) 適當的油炸溫度與時間
解析
油炸巧果要酥脆，關鍵在油溫與時間的搭配：油溫適當（約160～180℃）可使麵片下鍋後迅速定型、表面脫水，形成酥脆外殼且不易吸油；時間足夠則內部水分能充分蒸發。若低溫長時間油炸，麵片會大量吸油、口感軟韌油膩；時間不足則中心含水、放涼回軟；延壓太厚使中心不易炸透，外焦內生。故選適當的油炸溫度與時間。
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