水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性

題目

(4) 水

餡料的結著性主要來自蛋白質凝固與澱粉糊化。全蛋、蛋白含豐富蛋白質，受熱凝固後形成網狀結構，把肉餡與其他材料黏結在一起；樹薯澱粉吸水後糊化，可增加黏稠度與保水性，使餡糰緊實。水本身沒有黏結能力，加入過多只會稀釋蛋白質濃度、降低黏性，甚至使餡料出水、鬆散。故水不會增加結著性。

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