民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第38題
下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)
題目
下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)
- (1) 貓耳朵
- (2) 燒餅
- (3) 千層酥
- (4) 馬拉糕
官方答案
(4) 馬拉糕
解析
發粉麵食（蒸）是指配方中添加發粉（化學膨鬆劑）或酵母產生氣體，並以蒸氣加熱熟製的產品，馬拉糕即屬此類，靠膨鬆劑與蒸氣使組織蓬鬆。貓耳朵為水調麵食，以水煮熟製；燒餅多為發酵麵糰經烘烤；千層酥屬油酥皮類，以烘烤成形。三者熟製方式或麵糰類型均與「發粉＋蒸」不同，故選馬拉糕。
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