民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第39題
製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時
題目
製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時
- (1) HLB 值越小,親水性越強
- (2) HLB 值越大,親水性越弱
- (3) HLB 值越大,親油性越強
- (4) HLB 值越小,親油性越強
官方答案
(4) HLB 值越小,親油性越強
解析
HLB值（親水親油平衡值）一般範圍為0～20，用來表示乳化劑分子中親水基與親油基的相對比例。HLB值越大，親水性越強、親油性越弱，適合做水包油型乳化；HLB值越小，親油性越強、親水性越弱，適合油包水型。因此「HLB值越小，親油性越強」正確。其餘敘述把大小關係顛倒，均不成立。
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