民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第40題
下列何者非燙麵產品之特性?
題目
下列何者非燙麵產品之特性?
- (1) 韌性強
- (2) 較濕潤
- (3) 柔軟
- (4) 可塑性好
官方答案
(1) 韌性強
解析
燙麵是以熱水（約70℃以上）拌入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵筋形成受到抑制，因此麵糰質地柔軟、含水量高而較濕潤，可塑性佳、容易擀開包摺，成品口感軟Q。正因麵筋被破壞，其韌性與彈性反而比冷水麵糰弱，所以「韌性強」不是燙麵的特性，而是冷水麵（如水餃皮、麵條）的特徵。故選韌性強。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。