民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第5題
油麵製作宜選用
題目
油麵製作宜選用
- (1) 低筋麵粉
- (2) 特高筋麵粉
- (3) 小麥澱粉(澄粉)
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(4) 中筋麵粉
解析
油麵須經壓延、切條、煮麵、冷卻拌油等程序，要求麵條有彈性、不易斷條，宜選用蛋白質含量適中的中筋麵粉，其麵筋強度足以形成良好網狀結構。低筋麵粉蛋白質少、麵筋弱，煮後易軟爛斷裂；特高筋麵粉筋性過強，壓延困難、口感偏韌；小麥澱粉（澄粉）不含麵筋，無法成條。故選4。
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