民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第56題
在中式麵食製品中加入乳化劑,其功能為
題目
在中式麵食製品中加入乳化劑,其功能為
- (1) 增加油脂
- (2) 增加色澤
- (3) 增加風味
- (4) 延緩老化
官方答案
(4) 延緩老化
解析
中式麵食中添加乳化劑(如單甘油酯、大豆磷脂),可與澱粉分子結合,延緩澱粉老化(retrogradation),使產品保持柔軟、延長賞味期限並改善組織。其主功能在延緩老化,而非以增加油脂、色澤或風味為主要目的。故答案為延緩老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。