民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第58題
室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的
題目
室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的
- (1) 冰水
- (2) 溫水
- (3) 沸水
- (4) 自來水
官方答案
(1) 冰水
解析
室內溫度高時，攪拌摩擦生熱會使麵糰溫度上升；若再加入溫水或自來水，麵糰容易過熱，導致發酵過快、麵筋軟化、操作性變差。加入冰水可降低麵糰終溫，把攪拌後的麵糰溫度控制在適宜範圍，維持麵筋品質。沸水會使澱粉糊化、蛋白質變性，不可使用；溫水與自來水的降溫效果不足。故選冰水。
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