民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第59題
水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大
題目
水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大
- (1) 黑糖糕
- (2) 沙琪瑪
- (3) 饅頭
- (4) 巧果
官方答案
(3) 饅頭
解析
饅頭屬於酵母發酵麵食，酵母的產氣量與發酵速度受水質酸鹼度及礦物質含量影響明顯；水質偏酸或礦物質不當時，會抑制酵母活性、改變麵筋性質，使成品體積與組織變差。黑糖糕多以膨脹劑製作，沙琪瑪、巧果屬油炸類點心，對酵母發酵的依賴程度低。因此水的酸鹼度與礦物質含量對饅頭影響最大，故選3。
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