民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第61題
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
題目
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
- (1) 鹽
- (2) 油
- (3) 糖
- (4) 醋
官方答案
(1) 鹽
解析
蔬菜加鹽後，鹽會造成滲透壓差，使蔬菜細胞內的水分向外滲出，達到脫水效果，可減少餡料含水量、方便包製，並避免蒸熟後湯汁滲出而導致破皮。油、醋沒有明顯的脫水作用；糖反而可能增加保水性，使水分不易排出。因此加入適量鹽可加快水分排出，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。