民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第7題
燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度
題目
燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度
- (1) 70°C
- (2) 人體的溫度
- (3) 沸水
- (4) 60°C
官方答案
(3) 沸水
解析
燙麵（燙麵類）是使用高溫熱水使麵粉中的澱粉糊化、蛋白質變性，麵團柔軟且不具筋性。製作時水溫通常需在 80°C 以上，最好接近沸水（約 100°C）才能充分讓澱粉糊化、破壞麵筋。選項 4 的 60°C 與選項 1 的 70°C 水溫偏低，仍會形成部分麵筋，不符燙麵特性；選項 2 人體溫度約 37°C 更不適用。因此本題正確答案為沸水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。