民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第13題
下述何者不是麵糰壓延的功能
題目
下述何者不是麵糰壓延的功能
- (1) 使表皮細緻有光澤
- (2) 將麵糰內空氣擠出
- (3) 加速麵粉吸水
- (4) 使麵筋充分擴展
官方答案
(3) 加速麵粉吸水
解析
壓延的主要作用是利用滾輪反覆碾壓，使麵筋充分擴展形成網狀結構、擠出麵糰內多餘空氣使組織均勻、表面光滑細緻，並使厚度一致。麵粉吸水主要發生在攪拌（和麵）階段，水與麵粉接觸後，由蛋白質與澱粉吸水；此時麵糰已成形才進入壓延，所以壓延無法加速吸水，故選3。壓延次數過多反而會使麵糰緊縮、筋性過強。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。