民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第15題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 提早製備,隨時供應
- (2) 大量製備, 一次完成
- (3) 菜單多樣,少量製備
- (4) 處理迅速,避免疏忽
官方答案
(4) 處理迅速,避免疏忽
解析
食物製備與供應的衛生原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏，以及處理迅速、避免疏忽。食物停留在7～60℃的危險溫度帶時間越長，微生物繁殖越快，因此應縮短前置與放置時間、儘速供餐。提早製備或大量一次完成，會延長食物在室溫的存放時間；菜單多樣與少量製備雖有助於管理，但並非本題所列原則的核心，故選4。
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