民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第25題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (2) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (4) 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
官方答案
(4) 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞屬冷食，製備後須經烹調、冷卻，再冷藏浸泡入味，供膳前取出切片，不再復熱；因此流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。熱存供膳不適合醉雞；若冷藏後再復熱，會破壞醉雞應有的冷食風味與質地。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。