民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第27題
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
題目
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
- (1) 油脂氧化
- (2) 蛋白質變化
- (3) 受潮
- (4) 澱粉分解
官方答案
(1) 油脂氧化
解析
麻花經油炸，含油量較高，置於室溫數天後，油脂會與空氣中的氧作用發生氧化酸敗，產生油耗味等不良風味。受潮主要造成回軟、發黴；蛋白質變化與澱粉分解不是此類油耗味的主因，故應避免高溫、光照並密封保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。