民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第28題
要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是
題目
要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是
- (1) 於蒸籠上放點硫磺燻白
- (2) 配方中添加黃豆粉
- (3) 配方中添加漂白劑
- (4) 配方中添加小蘇打
官方答案
(2) 配方中添加黃豆粉
解析
要使饅頭麵皮潔白，較安全的方式是配方中添加適量黃豆粉；黃豆粉中的脂肪氧化酶可氧化漂白麵粉中的類胡蘿蔔素，使色澤較白，且屬食品原料。硫磺燻白會產生二氧化硫殘留，漂白劑則不得使用於饅頭；小蘇打主要用於調節酸鹼與膨鬆，並非安全的漂白手段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。