民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第29題
製作蒸蛋糕之雞蛋,儲放久後將會有下列何種現象發生
題目
製作蒸蛋糕之雞蛋,儲放久後將會有下列何種現象發生
- (1) pH 值降低
- (2) 蛋白變稀
- (3) 蛋殼變粗糙
- (4) 蛋黃體積變小
官方答案
(2) 蛋白變稀
解析
雞蛋存放過久，蛋殼具氣孔，內部二氧化碳與水分逐漸散失，使蛋白黏度下降而變稀（選項2正確）。同時因CO2流失，蛋液pH值會上升而非降低（選項1錯誤）。蛋黃因蛋白水分滲入而體積略增、膜變薄，故選項4「變小」不對。蛋殼表面角質層隨時間磨損，但並不會變粗糙（選項3錯誤）。製作蒸蛋糕應選用新鮮蛋，蛋白濃稠、起泡性及泡沫安定性較佳，烤後組織細緻；陳蛋蛋白過稀，打發後泡沫易消泡，蛋糕體積偏小、質地粗糙。故儲放久後主要現象為蛋白變稀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。