民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第3題
蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適
題目
蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適
- (1) 蒸
- (2) 炒
- (3) 炸或烤
- (4) 煮
官方答案
(3) 炸或烤
解析
蘿蔔絲酥餅屬於酥油皮類產品，特色是外皮酥鬆、層次分明。要形成酥脆口感與明顯層次，須以高溫使外皮迅速脫水定型，因此採用油炸或烤箱烤焙最合適。蒸是以水蒸氣加熱，成品濕軟、不會酥；煮同樣含水量高；炒只適合處理餡料，無法讓酥皮層次定型。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。