民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第31題
油條之品質劣變,主要原因是
題目
油條之品質劣變,主要原因是
- (1) 顏色變暗
- (2) 使用特高筋麵粉
- (3) 細菌生長
- (4) 油脂氧化
官方答案
(4) 油脂氧化
解析
油條品質劣變主要源於油炸用油的反覆加熱，油脂在高溫與空氣接觸下發生氧化、聚合，產生油耗味、黏稠度上升與有害物質，使油條帶異味、色澤加深（選項4正確）。顏色變暗是油脂氧化後的結果，而非根本原因（選項1錯誤）。使用特高筋麵粉影響的是口感與膨脹性，與貯存後的劣變無直接關係（選項2錯誤）。油條經高溫油炸，水分低、水活性小，細菌不易生長，故細菌並非主要劣變原因（選項3錯誤）。因此油條劣變主因為油脂氧化酸敗，應控制油炸溫度並避免油脂反覆使用過久。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。